エスプレッソのクレマができない原因とクレマを増やす方法を解説！
『ラテアートが上手に描けない』『エスプレッソマシンを買ったけどなかなかクレマができない』そんなお悩みをお持ちの方も多いのではないでしょうか？
今回はエスプレッソのクレマができない原因と、クレマを増やす方法をご紹介します！
本記事を読んで、ぜひクレマたっぷりのエスプレッソを楽しんでくださいね。
クレマとは
エスプレッソを抽出した時に、エスプレッソの上にできる茶色い泡のことをクレマと言います。
クレマには、エスプレッソの香り(アロマ)を閉じ込めるという重要な役割があります。また、エスプレッソにしっかりとしたクレマがあると、ラテアートを描く場合に白いミルクとのコントラストが際立ち、綺麗なラテアートに仕上がります。
クレマができる仕組み
クレマの正体は、焙煎されたコーヒー豆に含まれる二酸化炭素ガスです。
ドリップコーヒーを淹れるときに、コーヒー粉がふっくらと膨らむ様子を見たことがある方も多いのではないでしょうか。あれはコーヒー豆に含まれるガスがお湯に触れることで外に逃げようとして起こる現象です。(コーヒードームと呼ばれたりします)
エスプレッソは強い圧力をかけてコーヒーを抽出するため、コーヒー豆に含まれるガスが外に逃げることができず、そのままカップに抽出されます。
そうしてできるのがエスプレッソのクレマです。
クレマができない原因と増やす方法
クレマができない(または薄い)場合は、以下のことを見直してみましょう。
１.コーヒー豆の鮮度
エスプレッソに使用するコーヒー豆の鮮度は、クレマの出やすさに大きく影響します。
焙煎した直後のコーヒー豆は多量のガスを含んでおり、時間が経つにつれてガスが外へ放出されていきます。
最初に書いた通り、クレマの正体はコーヒー豆に含まれるガスです。
そのため、焙煎してから時間が経ったコーヒー豆ほど、豆に含まれるガスが減っており、クレマができにくくなるのです。
目安としては、焙煎された日から1カ月以内のコーヒー豆を使用するとよいでしょう。
ラテアートにぴったりのコーヒー豆はこちらの記事でも詳しく解説しています。
２.コーヒー粉の量
クレマが出にくい場合は、使用しているコーヒー粉の量が少ない可能性があります。
先述の通り、クレマの量は基本的にコーヒー豆に含まれるガスの量に依存します。
そのため、クレマがうまくできない場合は、コーヒー粉を多くしてみるのも一つの手です。
エスプレッソの抽出には、以下のグラム数を使うのが基本になります。
- 1杯分の抽出⇒7～8g
- 2杯分の抽出⇒14～16g
もし普段の抽出に使っているコーヒー粉の量がこれよりも少ない場合は、粉の量を増やしてみるとよいでしょう。
また、ラテアートを綺麗に描きたい場合は、さらにコーヒー粉の量を増やすレシピもありますので、詳しくはこちらの記事をご覧ください。
３.ミルの挽き目
コーヒー豆を挽くための機械は『コーヒーミル』と呼ばれます。
そのなかでも、エスプレッソ用のコーヒーミルは主に『グラインダー』と呼ばれ、コーヒー豆をとても細かいパウダー状(極細挽き)にすることができます。
このグラインダーの挽き目の設定が粗い(粒が大きい)場合に、クレマができにくくなります。
例えば、小麦粉のような細かい粒とザラメ砂糖のような大きい粒に同時に水を注いだ場合、どちらの方が水の通りが速いでしょうか？これはご想像通り、ザラメのような粗い粒の方がすぐに水が通り抜けていきます。
クレマは、コーヒー粉にお湯が通り抜ける過程で作られるのですが、挽き目が粗いとコーヒー粉同士の隙間からお湯がすぐに通り抜けてしまい、クレマが作られる前にカップに落ちていってしまうのです。
そのため、クレマが出ないと感じた時は、グラインダーの挽き目を細かくしてみるとよいでしょう。
ただし、細かくし過ぎるとエスプレッソがなかなか落ちて来ずに時間が掛かりすぎて、エスプレッソの味に渋みが出てしまうことがあるので、20～30秒の抽出時間になるように挽き目の細かさを調節してみてください。
デロンギのコーン式グラインダーはエスプレッソ用の極細挽きにも対応しており、挽き目の調節も簡単なのでおすすめです。（私も持っています）
４.タンピングの強さ
タンピングの加減もクレマの出やすさに影響します。
タンピングというのは、細かく挽いたコーヒー粉をフィルターに詰めて押し固める作業で、タンパーと呼ばれる専用の道具を使って行います。
先述した1～3に比べるとクレマへの影響度は少ないですが、適切なタンピング無くして良いエスプレッソはできません。
タンピングによる押し固める力が弱いとコーヒー粉同士の密度が低くなり、薄いエスプレッソになりがちです。
また、タンピングが強すぎてもお湯の通り抜ける隙間が少なくなり過ぎてしまい、渋い味のエスプレッソになってしまいます。
タンピングで重要なのは“毎回安定していること”です。
肘を直角にして、軽く体重をかけて真下にまっすぐタンピングを行うようにしましょう。
タンピングが傾いていると、クレマの出やすさはもちろん、エスプレッソの味にも影響が出てしまいます。
タンピングを安定させるコツは動画でも詳しく解説していますので、よろしければご覧ください。
５.抽出温度
最後はエスプレッソを抽出する際のお湯の温度です。
これはテクニック云々というよりも、マシン側の準備の問題ですね。
エスプレッソを抽出するときの最適なお湯の温度は、一般的に92～93℃程と言われています。
お湯の温度はコーヒーの成分の溶け出しやすさに関わっており、温度が高すぎると焦げたような味の飲みにくいエスプレッソになってしまいます。
逆に抽出温度が低いとコーヒーの成分が溶け出しにくくなり、薄く水っぽいエスプレッソになります。
業務用の優れたエスプレッソマシンでは、お湯を管理するボイラーが大きく、抽出温度も安定していますが、家庭用のエスプレッソマシンではお湯の温度が不安定になりがちです。
家庭で適切な温度でエスプレッソを抽出するためには、電源をオンにしてから最低でも(スペックにも寄りますが)10～15分は待って、ボイラーをしっかりと温めておきましょう。
きちんとボイラーを温めたら沸騰状態(100℃)に近い抽出温度になっているので、ポルタフィルターをセットする前に1～2秒程お湯を出して、少しだけお湯の温度を下げることでちょうどよい抽出温度になります。
そうした下準備をきちんと行うことで、最適な温度でエスプレッソを抽出することができ、クレマもきちんと作られます。
まとめ
今回はエスプレッソのクレマができない原因とその対処法についてご紹介しましたが、いかがでしたか？
『ラテアートが上手に描けない』『エスプレッソマシンを買ったけどなかなかクレマができない』という方は、ぜひ本記事を参考にしてみてくださいね。
